特邀主持耀扬
准专业厨师、烹饪爱好者，在北京拥有一家叫作“藏红花”的著名西餐厅。喜欢翻找各种食谱书籍，有兴趣亲手把recipe变成美味，记录在烹饪中得到快乐，失落，以及烹饪能带给我们的一切感受。
夏天到了，醋可绝对是餐桌上最常见的调料，它可以提振因为天气炎热而变得倦怠的食欲。尤其在夏天，醋本身所具备的杀菌消毒作用，更显得锦上添花。但是，除了平时熟悉的山西醋、镇江醋，你可想过尝试一下来自外国的醋呢？它们风味新奇，而且各有经典的搭配，值得就此开拓一下自己的日常菜谱。
醋是酒的亲戚
醋注定和酒逃脱不了干系，相传是杜康的儿子在酿酒的过程中发现了醋，他在酿酒21天时开缸，发现了这种酸水，后来就起名为醋。
酿醋的过程是让酒精进一步氧化成醋酸的过程，所以醋跟酒往往同源。比如说，西班牙的雪梨（sherry）醋，是该产地最富盛名的雪梨酒发酵而成；英国有种麦芽醋，最早也是啤酒经发酵而成；日本还有一种特有的粕醋，是用酿制日本酒的副产品酒粕制作的。
酸溜溜，但又不只是酸
人们喜欢醋，是因为喜欢酸的味道，它可以消食开胃，可以增加食物鲜味，还能使咸的味道更柔和。醋中所含的丰富氨基酸，还带着一种天然的鲜味。但如果细细品来，醋的味道也不全是酸。
东方国家一般以谷物酿醋，所以，真正酿造的食醋（非勾兑）入口之后，回味起来，有一种谷物醇厚扎实的口感；西方的醋则多半选用水果酿造，一般是用葡萄和苹果，而且在酿造的过程中，通常更为讲究。比如意大利巴萨米克（balsamico）黑醋，要经过4～6年的酿造才会形成醇香，而且在发酵过程中会先后移入橡木、栗木、榉木、樱木桶中，为黑醋增添多种果木香气，只有有经验的师傅才知道正统的换桶提味手法，这样，最后出来的成品才会呈现出层次丰富的芬芳气味。
来自西班牙安达卢西亚赫雷区的雪梨（sherry）醋，则散发着独特的芳醇的葡萄干、雪梨酒和果醋的香味，这也是跟它独特的酿造方式分不开的，酸味经过和葡萄的甜味中和之后，口感更加柔顺，而且有一股淡淡的甜味。
讲究搭配
不同的醋，用来搭配的食材也完全不同。意大利传统巴萨米克黑醋曾是摩纳德领主斯坦家族的自制食醋，最早据说是贵族作为饭后消化酒而用，渐渐才被当作调味醋，世代相传不外卖。直到二战之后，才随着贵族的没落逐渐流向社会。
这款富有传奇色彩的醋常常被用于开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味，它的色泽呈深褐色，芳香浓郁，酸中带甜，倒上数滴便满屋飘香。因为本身就已经具有浓郁的香味和丰富的口感，所以，最适合搭配简单的菜肴或者单独品尝。但最好不要加热，因为这样香味会流失掉一部分。
建议将其直接淋在盘上，或者加入已经制好的酱汁中，而不要直接浇在烧热的菜品上。
雪梨醋则既可以按照口感喜好加入蜂蜜与水之后直接饮用，也可以用来蘸面包、佐饺子，或者加入橄榄油后调成油醋汁，用来作为沙拉或白肉、海鲜的调味酱汁。这些食用方法都很简单，不妨一试。
白葡萄酒醋也是一款非常经典的异国醋。它的果香浓郁，酸度适中。用它制作的荷兰酱汁（Hollandaise Sauce）加入了蛋黄、黄油和柠檬汁，是西餐中常用的基础酱汁，它的好处在于不会改变菜肴的颜色。
西班牙塞拉努火腿和鸡肉沙拉
1．西班牙塞拉努火腿3片
2．酸豆1小勺
3．煎鸡胸肉1片
4．红洋葱1/2个
5．西红柿1个
6．芝麻菜1小把
7．紫叶生菜1小把
8．初榨橄榄油
9．西班牙雪梨酒醋按照3:1的比例混合，3小勺橄榄油＋1小勺醋
做法：
1．把红洋葱切成条，放到沙拉盆里撒一点点盐和雪梨酒醋腌一会儿；
2．鸡胸肉表面撒上盐和胡椒，在煎盘中两边煎上色，大概3～5分钟，切块（注意不要把鸡胸肉煎得过老）；
3．西班牙塞拉努火腿撕成几块，如果你喜欢吃火腿，也可以多放一些；
4．把火腿和洋葱、沙拉菜、西红柿、酸豆混合，淋上混合好的油醋、盐和黑胡椒调味，摆放在盘子里，最后放上鸡胸肉。
意大利黑醋草莓冰淇淋
奶油500ml（推荐使用动物性奶油，如不好打发可预先放到冰箱冷藏）；糖80克；新鲜鸡蛋5个，蛋黄和蛋白分开；意大利黑醋3～4小勺；草莓
做法：
1．把奶油打发，放置旁边；
2．把蛋黄和糖一起打稠，慢慢加入意大利黑醋放置旁边；
3．把蛋白打发，和奶油拌在一起，加入蛋黄和黑醋的混合物；
4．放入冰箱冷冻8～10个小时，即为自制的黑醋冰激凌；
5．吃的时候把冰激凌取出，草莓切开放在冰激凌表面装饰，如果想让冰激凌和黑醋融合得更好，不妨熬一点黑醋汁淋在上面。
Tips：黑醋汁如何做？
黑醋30毫升，糖1小勺，熬煮一段时间让黑醋变稠即可，放在冰箱冷藏。
烟熏三文鱼芦笋配荷兰酱汁
烟熏三文鱼200～300克；芦笋10根；酸豆1小勺；自制荷兰酱汁
做法：1．烟熏三文鱼切片；2．芦笋在热水中焯2分钟左右，切段；3．把三文鱼切片和切段的芦笋混合拌好，撒上一点点酸豆，最后配上自制荷兰酱汁
Tips：荷兰酱汁如何做？
蛋黄1个；澄清黄油50克；白葡萄酒醋20ml；盐和胡椒少许
做法：1．把蛋黄打在不锈钢的沙拉盆中，沙拉盆的底部放上一小锅热水，为蛋黄加温；2．把20ml葡萄酒醋倒入蛋黄中，手持搅拌机搅打，蛋黄变稠（注意盆下的温度，不可以过热，让鸡蛋保持温热即可）；3．把澄清的黄油缓缓倒入打稠的蛋黄中，记住一定要边打边倒；4．最后盐和黑胡椒调味
Tips：如何将黄油澄清？
把黄油放在玻璃杯中，在微波炉里转几分钟，让黄油变成液体，留取透明的部分，过滤掉乳清。如果想得到50克的澄清黄油，放入杯中的固体黄油大概在80～100克。