鹅肝酱的法文名称是Paté de foie gras，中心词是Paté，一种浆状物，就是把肉或动物肝脏打成糜后做成的食物。西餐中有数百种Paté，鹅肝酱仅是其中一种。由于物以稀为贵，加上法国是鹅肝酱的最大生产国，凭借法国的美食盛誉，鹅肝酱超越了食物的概念，成为地位、品位的象征。
美妙的Paté
鹅肝酱很好吃。润滑、淳厚，吃它完全可以像婴儿一样抿着嘴吃，有种茸茸的感觉，一点点就在口里融化了。吃过几次鹅肝酱，没有一次是自己花钱的。贵呀，用自己的钱心疼！一平方英寸大小的一块鹅肝酱在餐馆里要100多块人民币，还不是最好的。在伦敦，慕名去哈罗兹广场的食品柜台参观，那里的鹅肝酱，500块钱一公斤，货币单位还是英镑。
我常说自己是个讲求“动物之道”的人，不反对吃荤食，但认为在动物生前要善待它们。我又是个机会主义分子。所以，我有最冠冕堂皇不自己花钱买鹅肝酱的理由—提供鹅肝酱的鹅、鸭生前过的是怎样的生活！
传统上鹅肝酱采用鹅或鸭的肝脏制作。那些要奉献肝脏的鹅和鸭在生命的最后几周内，被关到一个狭小的空间里，使它们活动量减小，能量消耗也就大大减少。同时大量喂食，一天喂4次。这样短时间内催肥的鹅和鸭的肝脏重达1.3公斤，而普通的鹅、鸭肝脏只重120克。这种鹅肝、鸭肝里的脂肪含量高达60%，实际上就是一种脂肪肝。
可以想见，患有脂肪肝的鸭鹅健康状况也不好，脖子常被喂食的管子戳破，还因为养尊处优的生活患上了心脏病。所以尽管欧洲很多国家都有制作鹅肝酱的传统，但在奥地利、丹麦、挪威、德国、英国，生产鹅肝酱是不合法的，只能依靠进口。
Paté是欧美国家超市熟食柜台中必不可少的食品，就像北京超市里必有的六必居咸菜，一般都有20多个品种，有真空包装好的，也有新鲜制作的。新鲜的Paté装在长方形的瓷烤盘中，要买的话就让服务生划一块下来包好。还有罐头制品。国内超市里出售的基本上是罐头装或冷冻的。现在超市里流行的那种瓶装婴儿食品，实际上就是一种Paté。
就像中国人什么都能拿来做咸菜，西方人也什么都能拿来做Paté，猪、牛、羊、兔、野味、各种肝脏，外加各种香料，种类繁多。有些肉类和香料是中国人不太适应的，吃起来会觉得很不舒服，所以购买的时候一定要看好标签上标注的成分。
为了避免败坏印象和胃口，初次尝试最好保守一些，挑自己习惯的猪、鸡肉做成的Paté。买回冷冻的Paté，把它放在冰箱冷藏室解冻后，可以直接食用，也可以加上黄油或奶油用搅拌器打碎，再一次加工后吃。有的Paté需要加热后食用，所以一定要看清食用说明。
用你的方式吃Paté
西餐中，Paté被当作头盘菜品。在法式餐厅里，如果你点了鹅肝酱，可以要求侍者为你上几个法式硬皮小圆面包。因为这种小面包独特的烤制方法让麦粉产生一种朴素的香味，而鹅肝酱比较肥腻，把它抹在热乎乎的面包上吃，取长补短，非常美味。从鹅肝酱的这种吃法上可以看出，它的高贵其实都是人为的，真是犯不着为它端着架子。普通的Paté，就更可以随意用了。
早餐吃Paté最方便了。天天油条豆浆、包子稀饭，偶尔换个口味，感觉挺新鲜。切片面包在吐司炉里烤好，涂上黄油和Paté，不比小笼包子味道差。
我有时彻底依着中式的吃法，用Paté就大米稀饭、夹在热腾腾的大饼馒头里，或者配鸡蛋炒米饭，味道都很好。有时买回以前没吃过的Paté，发现味道很怪，就加点罐头三文鱼、碎西红柿，拌成沙拉吃。有时一些用鱼肉做的Paté带股腥气，干脆挤点柠檬汁上去。
总之，你想怎么来都可以。
Paté很适合婴幼儿吃。动物肝脏营养丰富，对孩子的身体发育有好处，有些娃娃挑食，不吃肝脏，就可以给猪肝、鸡肝做的Paté。而且，Paté中没有固体，婴幼儿吃很安全。
经典简单的Paté自己做
罐头和冷冻的Paté质量上有保障，但总没有新鲜感。可以自己试着做一种经典的简单的Paté。
Paté和古汉语中的“酱”（是食物而不是今天所指的调料）是一个意思，原料和做法也差不多。古代中国人做酱是把研碎的肉拌上调料后晒熟，或烤熟。西式的Paté，做法大同小异，只是基本上用烤制。烤很快捷，只用半天时间就能做好。
Paté所用的原料无外乎各种家禽、家畜或野味的肉和肝脏，还有专为素食者发明的蔬菜配方。制作的方法简单之极，只要有个食品处理机或搅拌器，把原料搅碎后，用烤箱烤就能做成。
鸡肝Paté是常见的一种Paté，做法也很简便，只用搅拌器就能做成。中国家庭厨房里有烤箱的不多，这款Paté最适合在家里做。
先将黄油在锅里融化，然后把去皮切成小块的洋葱和鸡肝放进去翻炒，注意不要把洋葱炒变色，炒软后倒进搅拌器。在锅中加入奶油和雪梨酒，翻炒，直到把锅里剩下的肉汁吸干，倒入搅拌器，最后加入火腿、百里香、盐和胡椒，搅拌直到混合变得粘稠、润滑。用勺子把它盛到碗里或方盘子里，彻底凉了以后，就可以吃了。
自制Paté心得
1、搅拌时，不要一次放太多的东西进去打碎，不然做出来的成品太死。食品处理机和搅拌器都可以打碎食物，但食品处理机容量更大。
2、不管用什么原料来做Paté，都最好加入奶油。奶油起到润滑的作用。想标新立异的话，可以加酸奶，但最好用白色的原味酸奶。酸奶是西餐中常用的调味料，做出的菜肴非常清新。
3、肉搅得越碎、越细，成品才越滑嫩。好吃的Paté要用两、三种肝混合，还要加点肥猪肉，让它更润滑。中国人喜欢吃猪肝和鸡肝，可以利用这两种原料，配合各种香料，把它们发扬光大。
4、如果做得较多，一次吃不完，可分作几份冷冻起来。但尽量不要因为怕麻烦一次做得太多，也不要冷冻太久，最好在4~6周内吃完。放得太久，失去风味，口感就不好了。
菜谱一：又好看又好吃的蛋碗Paté
原料：Paté，鸡蛋
做法：把鸡蛋煮熟，去皮切两半，取出蛋黄，和Paté混在一起用搅拌器打碎，重新装入蛋白，配着沙拉吃。
菜谱二
菜肴里不是有个酿香菇吗，我偷梁换柱，把肉末换成Paté，做出来就不是西餐的头道菜品，而是可以宴客的主菜了。
原料：Paté，新鲜香菇，淀粉，番茄酱
做法：把香菇去蒂，在内侧蘸上少量淀粉。Paté用勺子捣散，酿在香菇的盖子里。油热后，把香菇放进去，用半煎炸的方式煎熟，盛出来吸干油分，蘸番茄酱吃。
TIPS：购买Paté
在北京、上海、广州等大城市的外资超市、商场里有各种法国、意大利生产的Pté出售，多数是罐头制品，售价在30元以上。也有国内厂家生产的，基本上是真空包装的，口味局限在猪肝酱上。比较便宜，10元左右能买到两小块。