盐水瓶里的西红柿
我至今也不知道，红茶菌是否真的对健康有益。但当时对这泡在玻璃罐子里，仿佛水母一样的半透明东西印象很不佳。加上妈妈每天软硬兼施，逼迫我和妹妹捏着鼻子灌一大杯能把牙酸倒的红茶菌水，就更是厌恶它。
西红柿酱就不一样了。那几年夏天，我家左邻右舍的主妇都忙着做西红柿酱。妈妈不擅长结交人际关系，没能在单位之外认识一些可以用得上的熟人，所以她搞不来做西红柿酱必需的医用盐水瓶，冬天我们家也就没有西红柿酱可以吃。
有一年她的闺蜜匀给她几个瓶子，她就兴冲冲地带着我和妹妹动手做酱——挑大个的沙瓤西红柿，洗净，挖掉柄蒂，在95℃左右的开水里烫半分钟，迅速放入凉水，这样做可以很容易地剥掉皮。把去了皮的西红柿放在蒸锅里蒸5分钟，取出来捣成西红柿泥，再入锅蒸5分钟，熄火后打开锅盖，让西红柿泥自然冷却。等待西红柿泥冷却的过程中，把洗净的瓶子、塞子、一把大勺放在锅里蒸10分钟，用大勺和漏斗把西红柿泥灌进瓶子，不用装满，堵上橡胶塞，包一层医用纱布。再入锅蒸，熄火后晾凉，保存在阴凉处，西红柿酱就做好了。
现在想起来，那时候妈妈也就比我现在大一两岁，也还处在对新鲜事物有好奇心的年纪。撂今天，她就是“西点军校”等美食坛子里热情万丈的网友。
共产主义的土豆烧牛肉
1980年代的北方，冬天的蔬菜只有老三样：白菜，土豆，萝卜，饭桌上总是惨白一片。一瓶西红柿酱带来的红颜色，特别能感染心情。妈妈很有点创新精神，那年春节用西红柿酱给我们的家宴增加了一道“土豆烧牛肉”。
1970年代中国人的夜生活是参加学习班，有段时间学习班的学习内容是批判赫鲁晓夫宣扬的所谓“福利共产主义”生活，于是她记住了共产主义生活有“一盘土豆烧牛肉的好菜”。这菜什么样子，什么味道，怎么做，不得而知。
妈妈当年是个文学青年，从西方小说的零星细节中知道了欧洲人做菜少不了西红柿，便结合四川红烧类菜肴的传统做法，把郫县豆瓣酱剁成茸，在油锅里炒香，滤出渣子，再添西红柿酱、牛肉、水，牛肉炖到八成熟时放土豆块。因为有西红柿，这道中式土豆烧牛肉味道一下子“洋气”了—“洋气”可是那个年代的流行词。
20多年后，我去匈牙利，才知道土豆烧牛肉是匈牙利的特色菜。说是“烧”，实际上是“土豆炖牛肉汤”；汤里的确是要放西红柿的，匈牙利人酷爱食辣，又放了红辣椒和洋葱，老妈瞎蒙居然也蒙了个80分。
其实，自家做的瓶装西红柿酱并不是我们常说的那种可以蘸薯条的沙司“酱”（Ketchup或Sauce），而是西方人家厨房里常见的番茄罐头Chopped tomato或者Peeled tomato。
这种罐头西红柿不含盐分和糖分，只是原味，但有浓稠的西红柿浆汁，我第一次用它做菜，就喜欢上了它。
它解决了一个长久困扰我的难题：用再多的鲜西红柿，也不能提高菜肴中西红柿的鲜味和色泽，反而太酸；我曾经试过番茄沙司，太咸，而且盖过了主料的味道，喧宾夺主。发现西红柿罐头后，我用它加上少量辣味番茄沙司、干辣椒，一起烧牛肉，水多加点就是匈牙利的炖牛肉；水少点，则是中国风味的烧牛肉。吃掉匈牙利风味的牛肉，再放进西芹，就变成罗宋汤。
谁在鼓励吃罐头西红柿
在英国生活的日子久了，发现英国人、乃至欧洲人对罐头蔬菜并不如中国人那么排斥和抵触。说是后工业时代发达国家的居民改变了饮食习惯，是偏颇的—欧洲的营养学家，对罐头蔬菜是持肯定、正面态度的。因为罐头蔬菜采用的是加热法，而不是利用防腐剂。
想想多年前自己家里做西红柿酱，用的正是加热的办法灭菌—那时候连“防腐剂”都没听说过。大批量的金属罐头西红柿也是这么生产的—先把西红柿充分加热，彻底杀死其中的微生物，同时把包装罐充分加热杀菌，然后把无菌的食物装到无菌的容器中，别装太满，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后容器顶隙里的空气体积收缩产生负压，本来封严的瓶子就更打不开，外面的细菌也不可能进去，食物的保鲜、保质就完成了。
当然，在两次加热的过程中，蔬菜的一部分营养素有所流失，比如维生素C和叶酸；但是蛋白质、矿物质的含量并没有减少，还有部分维生素则溶于罐头的汤汁中了。西红柿是酸性食物，它做成罐头后维生素的损失很小，加上汤汁可以利用，所以营养学家是鼓励吃西红柿罐头的。
活学妙吃西红柿酱
欧洲最好的西红柿产于希腊、意大利等国的地中海沿岸地区，从火山灰中长出来。有的美国人不喜欢希腊食物，说能从希腊的西红柿里吃出一股子火山灰味。我偏爱这两个国家出产的西红柿罐头，捎带着爱上了那里出的另外两种美味西红柿罐头Pesto和Dry tomato。Pesto是西红柿酱，以晒干的西红柿为主要成分，添加了百里香、迷迭香、龙蒿、大蒜等香料，以及奶酪，拌在橄榄油里。
它是万能食品，可以拌意大利面，可以抹在烤得酥脆的吐司片上吃，还可以炒菜。Dry tomato是浸在橄榄油里的整个干西红柿，有点酸，很有嚼头，拌在沙拉里极香。
英国的大学新生入学时，他们的母亲会在开学前对即将离家的孩子做填饱肚子的速成培训，主要的教材就有如何用番茄沙司、西红柿罐头做米饭和面条的浇头。
我听说过的极端例子是一位妈妈送女儿上学，走之前做好几大锅各种风味的西红柿系列酱料—拌面的，盖饭的，做比萨饼的，晾凉后分装在保鲜袋里，放进冰箱冷冻室。
这样，在她女儿适应大学生活的第一个月内，不必分心考虑做饭问题。谁说西方人对满了18岁的子女就不管了呢？舐犊之情，天下都是一样的。
土豆烧牛肉
原料：牛腩肉，西红柿罐头，新鲜西红柿，土豆，洋葱
调料：辣味番茄沙司，干辣椒，油，盐
做法：
1、牛腩肉切成麻将块，放进冷水里，烧开后洗净血沫。
2、新鲜西红柿、洋葱、土豆切块。
3、油锅内加入少量辣味番茄沙司和洋葱块，香味四溢后倒入牛腩翻炒，再加西红柿罐头。
4、移入慢炖锅，添水、土豆、干辣椒。汤开后加盐，再炖1小时。
心得：
1、不喜欢吃辣的人，可以不放辣味番茄沙司和干辣椒。
2、喜欢喝汤，就多放水。牛肉烧好后，捞出大部分牛肉、土豆和少许汤，在剩余的汤中放入西芹小段，上炉煮5分钟，罗宋汤就出锅了。
3、用慢炖锅做这道菜，肉会炖得很烂。如想捎带着做意大利面的浇头，可以多用些牛肉，第二餐把剩余的牛肉在锅里用锅铲捣碎，热好了就是意大利面酱。比快餐店里的好吃多了。
爱啃骨头的人还可以把牛腩肉换成牛尾，味道一样棒！
自制Ragu sauce
这是很著名的一种意大利风味西红柿肉末酱汁，以它为基础原料，可以做出多种菜肴。
原料：较瘦的优质牛肉馅，西红柿罐头，洋葱，胡萝卜，西芹
调料：白葡萄酒，牛奶，橄榄油，番茄沙司，盐，胡椒粉
做法：
1、洋葱、胡萝卜、西芹切成小丁。
2、油锅里放洋葱，闻到香味后再放胡萝卜、西芹。翻炒蔬菜，炒到发软、变色，倒入肉馅。
3、火调大，耐心翻炒肉馅，把肉馅中的水分炒干。
4、再将火稍稍调小，倒一小杯牛奶，慢慢炖，不时用锅铲翻一翻，直到牛奶蒸发光。
5、加罐头西红柿、沙司、白葡萄酒、盐、胡椒粉，开锅后转小火，文火炖1小时。起锅后就可以拌面条了。
心得：制作酱汁要多放西红柿罐头，一般比例为：500克牛肉馅，2罐400克西红柿罐头。
TIPS：如何保存酱汁
酱汁盛在碗里，蒙上保鲜膜，在冰箱里可以存放4～5天。如果装在保鲜盒里，置入冷冻室，则可以保存1个月。
TIPS：番茄罐头Chopped tomato或者Peeled tomato在北京国贸地下一层超市和上海的City super城市超市有售。