云朵一样的奶油
在怕胖的人看来，奶油简直是瘦身天敌，可它却是我厨房里的挚爱，和油盐酱醋的地位相同。我一向不认为食物是肥胖、疾病的罪魁，只有贪图安逸、缺乏运动才会长胖、得糖尿病、血管被脂肪阻塞。
说奶油是不健康食品，可是人类吃奶油都2000年了，它却一直没有灭绝，难道这半个世纪以来，肥胖、心血管疾病、代谢紊乱等富贵病的增加，都是奶油等食物的错？这种逻辑和小孩子摔跤却怪地不平如出一辙。
奶油，不是黄油。很多翻译过来的食谱图书中，“奶油”、“黄油”不分，其实二者很好区别。通常所说的“奶油面包”、“奶油蛋糕”实际上用的是“黄油”，而蛋糕上一朵一朵的“白云彩”才是“奶油”。奶油是白色的液体，也就是香港人所说的“忌廉”，英文是cream；黄油则是所谓的“牛油”，英文是butter。
但把黄油称作奶油倒也不算错，因为奶油、黄油都是从牛奶中分离出来的。新鲜牛奶经过提炼，得到的那一部分液体是奶油，脂肪含量比牛奶高，一般达18-38%。奶油经过成熟、搅拌、压炼，形成黄色的固体，就是黄油了。
奶油按脂肪含量的多少，分为轻奶油、重奶油、酸奶油、搅打奶油等。搅打奶油被老上海人称作掼奶油，因为这种奶油经过搅打后会发起来，呈泡沫状，做蛋糕的装饰最适合。
食谱：水果盅
原料：大块白巧克力，奶油，各种水果如草莓、猕猴桃、蓝莓等
做法：1.水果洗净切小块。2.巧克力掰成小块，放在小奶锅里，加入奶油，用小火加热，直到巧克力融化。整个过程中要用筷子或小木勺不停搅拌，以免糊锅底。3.把巧克力奶油汁分倒在几个小玻璃杯中，上面放上准备好的水果块，就好了。
这是我家夏季家宴的保留甜品，制作起来迅速简单，又比直接上来一盘水果更显出待客的诚心。吃完味道厚重的中国菜肴后，一小杯水果盅非常爽口。由于巧克力和奶油容易让人产生腻的感觉，所以我不用甜味的水果，而选味道偏酸的水果，比如草莓、猕猴桃，蓝莓、红莓等。
食谱：绿豆沙
原料：绿豆，奶油，冰糖，玫瑰花瓣酱
做法：1.绿豆泡1天后，加水、冰糖小火煮烂。2.连汤带豆倒入搅拌器，放奶油、玫瑰花瓣酱，打2分钟，把豆子打成茸。
玫瑰花瓣酱在传统点心店里可以买到，它给奶油增添了花香。
滑软的奶油香
奶油给我的香软幼滑印象，来自一杯甜酒。25岁时，在朋友家，他递给我一杯浓稠的酒，带点恶作剧地要我一定喝下去。酒入口仿佛一匹丝绸滑过味蕾，我大惊小怪地抓过酒瓶，才知道是爱尔兰出产的奶油利口酒。
这种酒用白兰地或威士忌酒做基酒，加入奶油和香料调制而成，味道很甜、很香却不腻人。它还有个娇滴滴的名字“奶油甜露酒”。某品牌巧克力的广告词说它入口有“丝般感受”，我吃过，不以为然；但奶油甜露酒确实能担当起“丝般感受”的赞誉。
后来，参加英国人举办的夏季礼仪性派对，派对上的食物都很简单，一般是小三明治和应季的水果，比如草莓。它们被分装在一个个小玻璃杯里，上面浇着白色的奶油，第一眼看上去就很赏心悦目，味道也不差。草莓的微酸被奶油的微甜中和，水果香重叠出奶香，感觉真是美妙。
而在伦敦丽兹饭店里喝它招牌的传统英式下午茶，茶点摆在3层宝塔式点心盘里，那烤得微黄的司康小甜饼（Scone）旁，有一碟奶油，是抹在司康饼上吃的。
看了一些菜谱才发现，奶油在欧美菜系中是全能式的重要调味品，咸甜通吃，从头盘的小吃、沙拉、汤，到主菜、餐后甜点，还有中午便餐时的意大利面，下午茶、咖啡、鸡尾酒……都可以尝到奶油的味道。
我在法国北部布列塔尼的“海盗城”圣马洛吃到过富有地方风味的奶油焖贻贝。服务生先在我面前放了个小铁桶，接着又上来一口中型砂锅，里面的贻贝满得冒出了尖！真把我惊着了——估计有1公斤。贝类的鲜味重叠了奶油的鲜，鲜得心尖直颤。吃贻贝要用右手的贻贝壳去夹左手拿的贻贝肉，吃完一锅手都木了。因此印象极为深刻。
奶油制作方法
第一种：鲜奶油 250克(雀巢金钻的就好) 、糖粉100克（可以用搅拌机把白砂糖打碎）、全脂牛奶0.1升、香草香精。
混合鲜奶油和牛奶,用搅拌器打成硬性发泡的样子（蛋白发泡的感觉），最好在凉快的环境下面完成。 慢慢的，奶油混合物会变成黄油。最后放入糖分和香精,加一点盐。就可以备用了。
第二种：黄油270克、鸡蛋3个、糖120克。
用搅拌器把鸡蛋和糖充分搅拌（下面可用微火加热帮助白糖融化，千万不要弄太热了，熟了就不好了），不停搅拌至完全均匀，放置冷却。把黄油放到室温下变软，用手（建议戴一次性手套）把黄油捏软成泥状，加入冷却的蛋液。然后继续搅拌至浓厚的奶油状。
食谱：奶油南瓜汤
原料：南瓜，洋葱，奶油，黄油，盐，干香草碎，胡椒面
做法：1.洋葱一小块切丝。南瓜切小片。2.锅内放一小块黄油，融化后放入洋葱丝炒，直到洋葱丝变得透明，再倒入南瓜翻炒。3.南瓜里加水，喜欢汤浓一些水就要放少点。4.南瓜煮软后，关火稍凉，倒入搅拌器，打2分钟，把南瓜打成茸。5.再倒入锅里，一边加热一边放盐、奶油、胡椒面，搅匀调味。盛入碗里在汤上面洒些干香草碎。
这道汤色彩浓郁，没有一丝南瓜的腥气。如果上桌时在汤面上加几滴奶油，视觉效果奇佳；如果放几丝熏肉、火腿，味道更丰富。这也是西餐里奶油浓汤的普遍做法，南瓜可以换成豌豆、胡萝卜、芹菜、西红柿、蘑菇、菠菜、鸡胸肉、虾、鱼等蔬菜、肉类。传统的奶油浓汤在烹调的时候，要加入面粉煸炒，可是我照此方法制作的时候，面粉要么炒糊，要么结成块，就像二三流明星的炒作，很难出好效果，索性省略这一环节。其实，奶油就有增厚汤汁的功能，但是注意奶油不能放太多。如果希望汤更浓，可以加入少量土豆。土豆打成泥后，口感要好过面粉。
干香草碎在外资超市里有售，种类很多，有鼠尾草、西洋香菜、薄荷、龙蒿等等。4.夏天时把汤放在冰箱里冰镇，就是著名的维希冷汤南瓜版。
从甜到咸的奶油
我做菜时，也喜欢放奶油，中式的炒菜花加了奶油便成了奶油花菜，红豆沙、绿豆沙里添了奶油更多一重异国风味。
做东南亚菜肴，比如冬阴功汤、椰浆饭时，如果没有买到椰浆（它相当于东南亚风味“奶油”），我就用奶油替代。
欧美超市货架上的奶油种类很多，国内超市里一般只见得到搅打奶油一种，偶尔有进口的酸奶油。不过，搅打奶油除了做甜点，也可以用来烹调，足够了。
奶油的历史：
早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。
公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过中国，朝鲜传入了日本。但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作为化妆品抹在脸上。