我是个蘑菇超人——超爱吃蘑菇。新鲜的、晒干的、珠圆玉润的、细身子小脑袋的，只要是蘑菇我见了就会扑上去。为此，当我知道有个“蘑菇会”网站，就毫不犹豫地加入进去。地球上似乎没有比蘑菇更美妙的植物了，既是味道鲜美的食物，又是能让人产生幻觉的迷药。它还很娇嫩，轻轻一碰伞盖就碎了，好像人内心深处的某种东西。
一场高烧带来的蘑菇烧肉
我对蘑菇的热爱来自童年时的一场高烧。小时候扁桃腺经常发炎，连带着就发烧，烧起来对一切食物都没有欲望。有一次发烧，迷迷糊糊中闻到飘来的阵阵奇香：老爸在做他的拿手菜——蘑菇烧肉，平菇、五花肉切成小片，用郫县豆瓣酱红烧。我突然有了胃口，就着这个菜吃了两碗饭。病好了，从此爱上了蘑菇。后来看到电子显微镜下的舌头味蕾照片，惊讶地发现味蕾就是一粒粒“蘑菇”。西方传说中把蘑菇视作迷幻剂，对人的神经系统有或轻或重的麻痹作用，难道味蕾就是上帝创世纪时在人体中安置好的复杂而精巧的迷幻系统？
真正影响到我的蘑菇观的，是汪曾祺。高中时看到他的书，彻底颠覆了我的文学欣赏观。竟然有这样写文章的：“他学会了采蘑菇。起先是妈妈带着他采了两回，后来，他自己也会了。下了雨，太阳一晒，空气潮乎乎的，闷闷的，蘑菇就出来了。蘑菇这玩意很怪，都长在‘蘑菇圈’里。你低下头，侧着眼睛一看，草地上远远的有一圈草，颜色特别深，黑绿黑绿的，隐隐约约看到几个白点，那就是蘑菇圈。的溜圆。蘑菇就长在这一圈深颜色的草里。圈里面没有，圈外面也没有。蘑菇圈是固定的。今年长，明年还长。哪里有蘑菇圈，老乡们都知道。”（汪曾祺：《黄油烙饼》）
云南菌子甲天下
天下除了平菇、香菇、木耳，在汪老的散文《昆明的雨》中竟然还有这样多的蘑菇：牛肝菌，“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒”；青头菌，“炒熟了也还是浅绿色的”；鸡枞，那是菌中之王，“味道鲜浓无比”；干巴菌，中吃不中看，“有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝……把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！”
1999年，偶然得知昆明驻京办事处在宣武区南新华街有个土产商店，摸着找去了。在那仿佛30年前供销社一样的商店里，我激动地买到了鸡枞和干巴菌，当然不是新鲜的，而是经过脱水处理后浸泡在植物油里的，很像西班牙、意大利的油浸干番茄。油浸鸡枞、干巴菌并没有汪先生描写的那么惊艳，但细细嚼过有一种清香。煮三鲜面、炒米饭时放一筷头，比味精、鸡精鲜多了。浸过菌子的油是天然的黄绿色，颇给米饭、面条增色。
有机会去昆明，到超市里逛，在干货区幸福得两眼放光，青杠菌、青头菌、牛肝菌、白参菌、姬松茸、野香菇……买了十来种，都是在北方见不到的。回到北京，每种干蘑菇取几片泡好，再买回一根大棒骨，砸碎，和发好的蘑菇一起煲杂菌汤。而白参菌更是奇特，灰白色，指甲盖那么大，泡开后先剪去菇把儿上的硬梗，再一遍遍淘洗，甚是费劲。做的时候，先把白参菌在油锅里炒熟，盛出，再炒青辣椒；辣椒熟后倒入鸡蛋液，趁没有完全凝固时把白参菌倒进去继续煸炒。菜好后，金黄的蛋液裹着黑色的白参菌，配有绿的辣椒，挺漂亮。白参菌有些韧，口感很好，和着鸡蛋香，倒是别的蔬菜炒鸡蛋没有的风味。发了一些，香味好像蘑菇孢子似的飞了出来。
蘑菇料理圣经
在英国生活时，汪先生的小说和散文成了我的蘑菇料理圣经。英国小岛上本地产的蔬菜品种极少，除了土豆（是我吃过的好吃的土豆）、胡萝卜，菜叶子炒半小时都软不了的“牛皮”卷心菜，芜菁（像萝卜却比萝卜难吃多了），大黄（很像一根根红色的掰散的芹菜杆），再就是圆鼓鼓的蘑菇了。蘑菇很便宜，超市里一大盒1公斤装的才卖1英镑。我想起汪先生在《黄油烙饼》中写坝上草原的人们采了蘑菇，“用线穿起来，挂在房檐底下”，我就把它们用牛皮纸包起来，放进冰箱，能保存一周。这一周内，炒饭、炒面时要加点蘑菇片，做奶油浓汤更少不了它。
法国皇帝路易十四是第一位对蘑菇进行人工培育的栽培者——他下令在巴黎郊区的地里挖出一个个的洞，用来种蘑菇，使法国形成了相对传统农业而特殊的蘑菇种植业。也许是离法国近，英国正盛产汪曾祺多次赞美过的坝上口蘑。汪曾祺写到了羊肉口蘑臊子蘸莜面，没写做法，我想象着做了出来。
英国的羊肉极嫩，切成丁，和蘑菇丁要么用郫县豆瓣酱烧成红汤，要么加豆腐、黄花菜丁烧成白汤；英国哪有莜面呢？那就煮一把意大利细面，浇上汤，和我在陕西旬邑县山里吃过的莜面很接近。最隆重的吃法是红烧蘑骨，就是蘑菇加排骨。放了四五天的蘑菇，水分挥发了一些， 香味好像蘑菇孢子似的飞了出来。
TIPS：如何料理鲜蘑菇？
挑选：鲜蘑菇最好是当天采摘当天吃。挑选的时候要注意蘑菇的外观是不是平滑，没有大的斑点，伞盖的表面要干爽（不是被处理过的干皱）。在蘑菇的伞盖边缘生出一层膜，遮住了菌褶，和蘑菇的底把相连，这一层薄膜叫菌，蘑菇的鲜美味道正藏在里面。如果膜破开了，说明蘑菇的味道已经成熟了。
储存：把蘑菇从超市买回来后，就算当天吃也要立刻撕开包装盒上的塑料保鲜膜。草菇特别不经放，最好当天买当天吃，放到第二天就会变黑变糟。其他蘑菇可以储存几天，但一定要冷藏。为了延长它的保鲜期，在吃之前不要沾水，把蘑菇放进透气渗水性好的纸袋里，千万不能放在塑料保鲜袋、保鲜盒里。因为蘑菇在储存过程中会产生大量潮气，塑料包装无法让潮气挥发出去，从而凝结在一起，加快蘑菇的腐烂。
清洁：洗的时候，在水龙头下用柔软的刷子或布轻轻揩洗，要用冷水。毛笔是很好的洗蘑菇工具。洗好后，拿厨用纸巾将蘑菇上的水轻轻吸干。
冷冻：新鲜蘑菇最好不要用冷冻的方式储藏。如果一定要冷冻，可以采用以下方式：用黄油或橄榄油炒一下，或者不放油在不粘锅里只是翻炒软，冷却后放进保鲜盒，置于冷冻室，可以保证一个月内香味不流失。
切勿放味精：蘑菇本身味道已经很鲜美，请勿用味精、鸡精等化工产品画蛇添足了。
红烧蘑骨
原料：口蘑、肋排、绿尖椒、小红椒
调料：郫县豆瓣酱，油，料酒，生抽，糖，盐，大料，月桂叶，大蒜，生姜，花椒
做法：
1.蘑菇、排骨洗净，切块。
2.油在锅中烧热，放入郫县豆瓣酱、大蒜、生姜、花椒煸炒。香味出来后倒入排骨、生抽、料酒翻炒稍许，添水煮到排骨熟烂。
3.加蘑菇、绿尖椒、小红椒，蘑菇熟后即可。
这道菜可以多做一些，放在密封的保鲜盒里，第二顿煮面条、米粉，可以用排骨做浇头，即是美味的排骨蘑菇面（粉）。原则上这道菜可以用任何一种蘑菇，但个头太小的金针菇显然不合适。用发好的干蘑菇能带来意想不到的味觉效果。