冬至过后，收到了在南方的妈妈寄来的她亲手做的腊肉、板鸭。又可以做腊香汤了。蒸腊肉或腊猪头肉时，箅子下是没有放油的白萝卜汤；蒸肉的时候，油滴进萝卜汤里，腊肉香味飘出来了，萝卜也软了。汤的氤氲气息提醒我，这是老家过年必定要做的汤，是过年的气氛。
突然想，难怪温情脉脉的励志读物有个好名称“心灵鸡汤”，为什么不叫“心灵宫保鸡丁”？学生时代看“鸡汤”杂志《读者》，一篇日本人的短文《一碗清汤荞麦面》令我记忆犹新。文中写到，作者幼年家中破产，寡母带着他和哥哥艰难地打工还债，一年只有除夕夜能去餐馆改善一下生活，但只叫得起最便宜的清汤荞麦面，母子三人分吃一碗。作者长大后功成名就，食不厌精，最怀念的还是那碗清汤荞麦面。故事俗套吧？当时看了心里还真是暖融融的。总结这类“鸡汤”文学的中心思想，都传达了一个信息：汤，最能引发亲情乡愁。它进到胃里，似乎不用消化，立刻像血液一样流遍全身，把温暖带到了神经末梢。
有个形容饭菜质量差的词是“清汤寡水”。用“汤”的“清”来概括饭菜的质量，可见汤不仅有精神上的按摩功能，在中华饮食文化中的地位也不容小觑。汤在古代叫“羹”。在汉代之前，羹是人们吃饭时必不可少的。汉之前，等级制度森严，只有王室、诸侯、贵族才有资格吃肉，平民和奴隶也就能吃点蔬菜。但羹却是不受等级限制的。今天说的“羹”，只是那种加了淀粉后变得较浓、较稠的汤，什么西湖牛肉羹、粟米羹之类。我个人不喜欢黏黏糊糊的羹，因为淀粉，汤变得很暧昧，汤里面用的原料也面目模糊。舀一勺羹，勺子上拖泥带水，仿佛中年人的婚外情。
菜谱一：苏格兰清汤
．材料：豌豆（新鲜的、干的或冷冻的都可以），羊肉，薏仁，大葱，洋葱，白萝卜，香菜，盐，胡椒
．做法：1.羊肉切厚片，飞水；2.在砂锅中加入羊肉，豌豆，薏仁，水。汤开后转小火煮半小时。如果用干豌豆，需要提前泡一晚上；3.加入葱花，洋葱和切成块的白萝卜；4.把所有的菜连汤转入慢炖锅，汤开后再炖1小时起锅；5.取出羊肉，切细再放回锅里，加盐、胡椒调味，并撒上香菜末。
这是地道的苏格兰名菜，被誉为“冬之汤”，在苏格兰高地漫长的冬季里，它带给人很多安慰。这道汤包括了肉、菜、谷物，可以做主食。如果配烤得酥脆的法棍面包，就更美味了。
有人批评现在的女生懒于洗手做羹汤，其实有些冤枉。生活节奏飞快，女生也要挣钱养家，也要竞争培训，又怎么能像她们的祖母，天天花数小时的心思就为那一煲鲜汤？如果有了合用的现代化厨具和简化的食谱，谁不想自己动手做一碗排骨莲藕汤？我的秘笈就是慢炖锅。
都说广东女人至今保有贤良的妇德，每天都会为家人煲汤，我问过她们何以有那么多工夫？她们说，烧汤是厨房里的工夫活，要求“三煲四炖”，在砂锅旁一守三四个小时，也是不可能的，她们都用慢炖锅煲汤。
第一次用慢炖锅是在7年前，我去餐馆吃饭参加抽奖得到的奖品。那时候，慢炖锅还是新鲜物，北方市场上很少见。最初，我有些抵触，舍不得丢开砂锅。半信半疑地用了一次后，从此逢人必荐此物，遇朋友乔迁之喜，也以一只慢炖锅恭贺。
慢炖锅很像电饭锅，一个加热外壳配一只白瓷或紫砂的内胆；功率很小，不到100瓦，煲开一锅汤需要4～8小时。近几年有人质疑广式煲汤法让汤反复沸腾，破坏营养成分。如果这种批评有科学依据的话，慢炖锅避免了这一缺点。
其实慢炖锅最大的优点在于，把材料和水放进去后，就不用管它了，文火慢炖，既不会大开大滚也不会溢出来，你只管睡觉、上班去，到时候就有汤喝。
菜谱二：排骨白菜汤
．材料：
肋排，白菜，姜，盐，话梅，枸杞
．做法：
肋排飞水，白菜切大块，姜用刀拍破，连话梅、枸杞放入慢炖锅。汤开后加盐，再炖1小时起锅即可。
这是我跟香港美食家蔡澜学的一道菜。蔡澜说，肋排油少，白菜又吸油，清淡中带着菜叶子的甜味，很鲜美。在冬天，一年之中最好的白菜上市，我常常煲排骨白菜汤，每每要在心里感谢蔡澜先生。这道汤里，白菜可以换成莲藕、冬瓜（炖冬瓜不要去皮，只需要把冬瓜皮上的白霜刷干净）、蘑菇、糯玉米。
我的煲汤秘笈
．慢炖锅煲汤法
选慢炖锅要注意锅盖上是否有气眼，如果没有气眼，汤加热到一定温度会溢出来，汤水里的蛋白质等沾到锅上会结成糊锅巴，非常难打理。用慢炖锅煲汤，肉类食材一定要先飞水:把肉和冷水、花椒、大料、香叶、小茴香、丁香等香料在火上煮开，汤开后再煮5分钟；倒掉煮肉水，洗净肉上的沫。这是为了汤的干净，也减少了肉和汤中的脂肪、蛋白质等高热量成分。飞水后的肉放入慢炖锅，加其他蔬菜配料，以及大葱、拍破的姜块，添水。由于慢炖锅不失水，所以水只需刚刚没过食材就可以了。慢炖锅分高火、低火两档，根据你的时间确定加热方式。汤开后，加盐，再炖1小时——好了。
．话梅
话梅？是的，女生人人爱的零食话梅。为了尽可能喝到汤的鲜味，煲汤时除了葱、姜、盐，其余香料我一概不放，但话梅一定不会少。话梅自古就是调味品，古书上说的“五味调肉羹”，指的是用酱、醋、肉酱、盐、梅子给肉汤、鱼汤提味。古代人请客喝汤，必定要为客人准备好盐梅。这盐梅大概就是今天干干的、又甜又酸、略略带些咸味的话梅。煲汤时，话梅和肉、蔬菜一起下锅，虽然不过一粒，却能给汤带来一丝惊喜。如果炖莲藕、大白菜，它突出的是莲藕和白菜的微甜；如果炖海带、冬瓜、蘑菇，它吊出来的是鲜味。总之，话梅有润物细无声的好品行，永远不是主角，永远不抢戏，少了它却少了精彩。
．最好的滋补汤品是四季鲜蔬
我不同意喝汤发胖的说法。长胖，是因为生活方式背离了自然法则，出有汽车，爬两层以上的楼便坐电梯，热量只进不出，不长肥肉才怪，汤何罪之有？不过，为了健康，我在煲汤时选择食材还是以蔬菜为主:各种蘑菇，大白菜，竹笋，冬瓜，葫芦，莲藕，糯玉米，萝卜，薏仁，土豆，干豆角，海带，花生，各种豆子……只搭配少量猪骨、肉类，汤里有肉的蛋白质香味即可。煲汤时间很长，所以，最好不用小油菜、茼蒿、鸡毛菜等绿叶菜。这类菜适合短时间烹饪，加热时间过长,叶子会变黄不堪入目，还有股腐败味。
各类山珍海味等补品，我尽量不入汤。现在的人为什么不爱下厨？因为怕麻烦。侍弄补品，恰恰是最麻烦的事，量要精准，料要发好，不跟家厨学徒几年，不经多年的实践体会，是做不好的。何况，我从来不信名贵补品真的能延年益寿，只相信“食得菜根好福气”的道理对现代人尤其可贵。常常喝一碗自己做的清汤，好过偶尔的大补。不妨常备黄芪、枸杞、当归、红枣、海米、干贝，它们温和，不冲，投几粒在汤里，增加淡淡的药味或海鲜味。套一句老话，烹小鲜如为人，料和事些许即可，过犹不及。