富贵粥精致讲究
看高鹗续写的《红楼梦》，有一个细节让我忍不住笑出来。第87回“感秋声抚琴悲往事……”中，紫鹃让厨房给林姑娘做了碗“火肉白菜汤”，汤里加了“一点儿虾米儿，配了点青笋、紫菜”，还“熬了一点红米粥”；雪雁服侍黛玉喝粥的时候，给她用麻油、醋拌了些“咱们南来的五香大头菜”。黛玉呢，吃了半碗粥，又喝了两口汤。—没见过这么吃饭的，谁会用“汤”下“粥”吃？
难道这位高兰墅先生吃了粥再喝汤？他写的“火肉白菜汤”不管从原料搭配还是烹饪方法都不伦不类；依着贾府的讲究，应该上最好的云南大头菜，而不是便宜的五香大头菜；何况黛玉又不是山西人，哪会在大头菜里调醋呢？加点白糖才是合适、美味的吃法。
忘了哪位作家说过，写小说、编剧本，情节上尽可能天马行空想象，惟有细节必须真实。我不喜欢高鹗的续本，就是因为这种滑稽、拙劣又不合常理的细节太多了。也怪不得高鹗，他出身贫寒之门，一生追求功名而不得，没有钟鸣鼎食的生活体验，哪里想得到富贵人家吃粥都那么讲究呢。
曹雪芹在《红楼梦》中写过的粥太多了，干饭倒是少见。薛姨妈请宝玉吃碧粳粥，王熙凤吃奶子糖粳米粥（也就是鲜奶熬好粥再放白糖或红糖），贾母吃红米粥，病了喝米汤（熬粥时锅面上的那层米油），吃斋日喝红枣粳米粥，腊八节还有腊八粥。
贾府吃粥，绝非穷人揭不开锅的窘状，而是宝玉说的“饭饱弄粥”，纯属精致美食的点缀。元宵节晚上，看了戏，放了烟火，史太君掰了小姐公子后花园私订终身的谎，听了凤辣子的“聋子放炮仗”段子，老祖宗说夜深了，有些饿了。王熙凤立刻说，有预备好的鸭子肉粥。鸭子肉属凉性，特别适合做夜宵，女人、老人吃了最好。
我一向把《红楼梦》当菜谱看，也照单来做：鸭子剁成块，用盐和料酒腌2小时以去除腥膻之味，在开水锅里焯一下，洗净浮沫；再把鸭块放入慢炖锅炖熟烂，捞出鸭块，剔掉骨头，过滤汤汁，将无骨鸭肉和鸭子汤一起熬粥，出锅时放点盐，很是鲜美；而且清淡，并且丝毫没有想象中的油腻。后来正好看到专门研究红楼美食的专家秦一民的建议，他说鸭子肉纤维粗，煮熟后鲜味已尽，不如只用鸭汤熬粥，更讲究。
鸭子肉粥和苏格兰的清汤有异曲同工之妙。苏格兰清汤的真实身份是羊肉杂粮粥，各种干豆子、谷物、洋葱、大葱加上羊肉清炖，加盐和胡椒调味，是苏格兰的名吃。苏格兰常年阴冷，即便盛夏时节只要下雨立刻陡生寒意。一次去海边小村邓巴看鸟，得意忘形一跤从礁石上滑进海里。在公用卫生间的干手机上把裤子烘得半干，仍感到凉气往骨头缝里钻，坐到村里主街尽头的小餐馆里，一碗苏格兰清汤下肚，才体会到苏格兰人为什么叫它“冬之汤”，说它带来很多安慰。
平常粥温暖肠胃
平常日子里，吃的最多的还是清粥。四川、重庆人的当家粥饭是冬寒菜稀饭。冬寒菜也叫冬苋菜，就是古书古诗中说的“葵”，可以入药，它在水中似乎能分泌出浓稠的菜汁，把大米粘粘胡胡地团在一起。起锅时放一勺猪油，是为了让菜更容易烂，这样熬出的粥口感顺滑。
重庆一带吃粉蒸肉必定搭配冬寒菜稀饭。重庆人做粉蒸排骨、牛肉时，因为两种食材比较“柴”，缺少油脂，所以要放一定比例的五花肉，蒸出来才香。而冬寒菜稀饭清爽，带着青叶子菜的淡淡清苦，中和了肉食的油腻。大学毕业后的一个中秋节，病了，躺在租来的房子里，撕心裂肺地想喝一碗冬寒菜粥。那种感觉，失恋也不过如此。
豆浆稀饭里的往事
一有机会我最爱向人推荐豆浆稀饭—用鲜豆浆直接熬大米粥，食用的时候加糖加盐都好。上学时，我妈妈隔三差五就熬豆浆稀饭。为了吃到最新鲜的豆浆和豆花，父母居然让舅舅从重庆老家寄来一台小石磨！豆子头天泡好，第二天午觉睡醒后娘俩开始磨豆浆。我转磨子，老妈往磨眼里添豆子——那可是技术活。豆浆磨好，过滤，开始熬粥。豆浆爱糊锅，开锅后必须隔一段时间用勺子搅搅，以免粘锅。这个没有技术含量的活也归我。
不过，煮粥，修身养性，急不得。于是搬把小板凳坐在蜂窝煤炉旁，捧着本书看，间或瞄一下翻滚的稀饭。也不知道是我陪着粥熬熟，还是粥陪着我成熟。傍晚时粥熬得了，连锅坐到凉水里冰1小时，晚饭时就有了凉稀饭。
其实，小时候很不喜欢稀饭。稀饭的菜相对素淡，小孩子都喜欢浓油赤酱的菜肴，越刺激越好，一碗干饭就水煮肉片辣得吸溜吸溜才过瘾。但那时的我在餐桌上是没有发言权的，只能赌着气对付一碗赶快下桌，三几步跑到小女友家再蹭点。
粥的好，是一定要成年后才体悟得到的。去山西出差，那里的水土硬，吃了一周面条，胃伤得什么食物都消化不了，只渴望喝粥。开车回京的路上，一过保定，就电话遥控家里，小米红枣淘干净，放进电饭锅；多添点水多熬会儿；开锅后锅盖留个缝别让粥潽出来……一车人跟我回家喝小米粥，小菜是出发前新下进泡菜坛子里的豇豆、莴笋、圆白菜。
贾府吃粥，就粥的小菜是炸过的咸浸浸的野鸡仔。普通人家还不就是咸菜。不过杂家邓云乡老先生（1924～1999）能把它们吃出品质来。他管这些咸菜叫“裹粥小菜”，说，大头菜、萝卜干、酱瓜等咸菜里最好也淋点香油，再洒些绵白糖腌腌。常吃的腐乳也是这样，一块腐乳（臭豆腐也可以）加半调羹白糖，上面再倒上香油。邓云乡先生是有艺术和生活情趣的人，登不上大雅之堂的小菜在他那里也成了“逸品”。
和式鸡茸粥
材料：米，鸡胸肉，盐
调味料：香葱的葱白，榨菜，姜，炒熟的松仁末
做法：
1、米洗好，泡胀。
2、鸡胸肉剁碎，在热水中煮至变色，这时即为煮熟。
3、在砂锅中放入米和8倍的水，加盖用中火熬煮。
4、煮滚后，改为文火，放鸡胸肉碎，煮40～60分钟；熄火前加盐。
5、在煮粥过程中准备佐料。把葱白、榨菜、姜切成碎末，拌上松仁末。
6、煮好的粥可以按个人喜好加入佐料。
心得：煮这道粥时，鸡肉应该早点放，让它在粥里慢慢熬煮。鸡肉中有丰富的胶质，可以让粥变得浓稠。
煮粥诀窍
1、熬粥用什么锅？
熬粥的器具首选砂锅，一种小口、大肚、深底的砂锅。砂锅传热均匀，保温性好，能最大程度保留食材的原有风味。其次是慢炖锅。对于工作繁忙的上班族而言，慢炖锅熬粥最大的好处是不必守在锅边。
上班前把米放进锅里，调到低火档，下班就有好粥喝了，但这样做少了很多乐趣。美食之乐，在于一粒米一棵菜地料理，从中体会琐碎生活的美妙。坚决反对高压锅。高压锅如同种植农作物时喷打的催长剂，极大地破坏了食材的本质。它看似节省时间，实质上把人生的弦拧得更紧。难道追求快，是我们活着的终极目的？
2、肉粥菜粥的熬制
熬粥前，提前把米泡好，至少泡30分钟，让大米充分吸收水分。米和凉水同时放入砂锅，比例为1:8。大火煮开水、米，转小火，经常搅拌，熬到米开了花、汤水粘稠的时候，再放蔬菜和肉类。之后再煮5分钟即可。
蔬菜常常选用小油菜、莴笋叶、冬寒菜、香菇。菜要切碎，如果用橄榄油或猪油煸炒一下再下到粥里，味道更美。
肉类的选择范围也很多，几乎所有肉类都可以熬粥。初次做肉粥担心有腥膻味，可以选择比较清淡的鸡肉。肉要先用盐和料酒腌1小时以上，单独煮熟再放入粥里；鱼、虾可以直接入滚粥。
3、好粥也需点缀
粥盛入碗中，粥面上洒些薄脆碎屑，或者熟花生碎米，鲜度立刻提高2成。传统点心店里有炸排叉（有的地方叫麻叶），把它捏碎，可以做薄脆的替代品。排叉上有芝麻，更香。日餐中吃米饭习惯洒“香松”，香松里有芝麻、紫菜、鱼干碎、松仁碎等等，洒在粥上也很好。香松在超市有售。